Marínelo usted en…

No me gustan los programas de cocina que son concursos en los que se obtiene a un ganador al final de un proceso de dramática eliminación. Hay por supuesto muchas variantes, pero en general, estas son sus características: existen reglas, hay jueces o árbitros, hay un límite de tiempo y se presentan restricciones en cuanto a los ingredientes que puedes usar, o el presupuesto, o el tipo de platillo que puedes preparar y un largo etcétera.

Hombre, hasta cierto punto suena razonable puesto que se trata de probar las habilidades de los participantes, pero yo sinceramente me resisto a la idea de mezclar los deportes con la cocina y rechazo aún más el hecho de que domine el show de la competencia sobre el arte de cocinar. Nada más alejado del deber ser y voy a usar una receta para tratar de describirlo.

Mire usted, para esta preparación, primero que nada necesita poner música de Manzanero y ponga de las más románticas, es más, ponga “Somos Novios”; empecemos por ahí. Tome un chile ancho, quítele las semillas, córtelo en pedazos pequeños y lo pone a remojar en salsa de soya. Esa es toda su tarea por hoy; tómese un traguito de Xtabentún y a dormir… deje que la noche arrope el amor de estos dos.

A la mañana siguiente… felicidades, ha creado usted una china poblana… Ahora cásela con un veracruzano, agregue una o dos cucharadas de piloncillo molido de Cuitlahuac, o la cantidad que le diga su instinto; si usted ya se ha enamorado sabrá muy bien cuanto. Espere a que se conquisten, y mientras, siga deleitándose con la música de Manzanero y acompáñela de un café, por supuesto, de Veracruz, que estamos en una boda, y esa explosión de aromas no podría faltar.

Y ahora, la casa del matrimonio; pondremos a esta china poblana casada con veracruzano en una casita de pueblo Azteca localizada en tierras mayas. El nido estará hecho de ramas de orégano del Estado de México que es el mejor del mundo, así que tome a los recién casados, póngales la hierba fresca y resídalos en achiote con jugo de naranja agria y salsa de chile habanero; el mismísimo ADN yucateco.

Bañe con estas historias entrelazadas unas pechugas de pollo y espere unas horas. ¿Cuantas? Las que sean necesarias; no importa, su corazón se lo dirá. Aquí no hay prisa; esto es una historia que usted crea y le da los tiempos que usted quiere porque es suya y de nadie más. Sírvase un tequilita, y si puede, hágalo en el mismo vaso del anís de anoche, porque el Xtabentún es uno de esos espíritus que siempre dejan su aroma por donde quiera y en este caso podrían muy bien adornar la violencia del tequila. Siga disfrutando de su música Manzanérica. ¿Qué le parece la de “Adoro”?

Cuando ya sepa que su historia está lista, cocínela en la parrilla, o en una sartén, o en el comal o en donde sea y taquéela como quiera y con lo que quiera… saldrá bien; es inevitable.

Tacos de pollo marinado en una historia de amor mexicana.

Y ahora, mi querido lector, permítame decirle que esa receta no la he preparado todavía; sólo me la he imaginado y es apenas un invento en proceso. Así es, pero ya tengo la lista del súper para el fin de semana ¿no cree usted? Cuando esté comprando las cosas las iré olfateando una a una y eso me irá indicando el camino. Y cuando regrese a casa y ponga a Manzanero sentiré emoción de saber que estaré haciendo novios a la china y al poblano y que luego casaré a su hija con el veracruzano y les haré su casita Azteca en territorio Maya… y así… iré creando todo lo que me imaginé y sé muy bien cual será el desenlace de esta historia de amor; los míos estarán junto a mi en la mesa… saldrá bien; es inevitable.

La cocina no se puede concebir sin el contexto ni se puede desligar de la cultura; es una suma de eventos; es un entrelace de historias sin tiempos y sin límites.

Cocinar es imaginar, vivir y realizar; es un viaje cuyo destino… es el viaje.

 

Juan Valles

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Así es cómo es.

Primero, me gustaría invitarte a ver este video; son 3 minutos y te va a sorprender.

Bobby McFerrin at the World Science Festival

Es correcto, experimento tras experimento han demostrado que por alguna razón la música está en nosotros, la entendemos intuitivamente y de alguna manera cientos de personas se pueden sincronizar y entonar casi instantáneamente. ¿Cómo sabemos que nota es la que sigue si la absoluta mayoría de nosotros no recibió entrenamiento musical?… Es increíble.

Pero hay algo que a mi me sorprende aún más y es esto: no hay nadie en el mundo a quien no le guste la música. Ciertamente hay algunos tipos o estilos que no son nuestra predilección y hay autores, interpretes o grupos que hasta de mal humor te ponen, pero el hecho innegable es que no hay nadie en el planeta que diga: “a mi no me gusta la música, ninguna” (excepción hecha de alguien que pueda tener un problema psicológico). La música no sólo nos gusta, sino que literalmente nos mueve; nos hace expresar, cantar, bailar y en ocasiones hasta brincamos eufóricamente. Las notas causan profundos y evidentes cambios emocionales en nosotros, ¿quien no ha llorado alguna vez con una rola? A veces ha sido por un sentimiento de tristeza y en ocasiones ha sido derivado de una alegría intensa; pero el hecho es que todos hemos experimentado estos cambios de ánimo. La música nos hace vibrar de alguna forma, siempre.

Y lo mismo pasa con la comida. No hay nadie en el planeta que diga que no le gusta comer y los alimentos también nos causan todo tipo de emociones. Hay veces que comes algo y sientes que tocas el cielo, hay platillos con los que viajas en el tiempo a cuando tu mamá te cocinaba, hay otros que literalmente huelen a la abuela, hay comida que es feliz y otra que es violenta. Hay comidas para ocasiones muy esporádicas y hay platillos que de plano son adictivos. Hay preparaciones frescamente playeras y hay cocina que es calurosamente reconfortante para esos días de invierno. Son incontables los tipos y estilos, pero las emociones siempre están ahí. Es verdaderamente gigante nuestra pasión por comer y a veces hasta desproporcionada y fuera de control; basta recordar esas múltiples ocasiones en las que ya estás satisfecho con un estupendo manjar, pero sigues comiendo simple y sencillamente porque NO PUEDES PARAAAAR!!!

Y lo que yo veo en todo esto es que, de la misma forma en la que en la música sabemos que nota es la que sigue, también a la hora de comer sabemos que sabores combinan, los que funcionan y los que no. No es algo que realmente podemos explicar, pero definitivamente hay algo que nos dice “que rollo”. Y seguramente lo has experimentado, mi querido lector, ¿a poco no? Hay sabores que, al igual que las notas musicales, parece que fueron hechos el uno para el otro; como por ejemplo las papas y el romero, los huevos y el chorizo, duraznos y cottage, tortillas y frijoles, el mole y el ajonjolí….  Ya seeé, se te hizo agua la boca, ¿a poco no? JAJAJA!!! Lo entiendo, mi querido lector, a mi también.

Ahora, hagamos el mismo experimento; te iré diciendo elementos y tú ve imaginándolos. ¿Listo? Bueno, va: Jalapeño… cebolla… tomate… cilantro… limón… aguacatito… tostadita… salecita…  pa’dentro… tequilita… jugo de limón… sangrita de la casa…. venga de ahí!!! ¿Y que tal esta? Ajo… berenjena… pimiento… tomate…olivo… balsámico… albahaca… focaccia… vino tinto…  salute!!! ¿Y esta? Churro… azúcar… canela… chocolate… chopeo… mmm!!! Una más: Tortilla… guacamole… queso fundido… carne seca… salsita molcajeteada…. mordida… cheve… salucita!!!

Siempre supiste que era lo que seguía ¿o no? JAJAJA!!! Claro, ahí está demostrado que ya sabes todo lo que tienes que saber. Lo básico, lo primordial, lo esencial, lo fundamental… ya está en ti, aunque no quieras.

Felicidades, ya sabes cocinar. El resto… sólo es tiempo. Comienzas guiado por tu instinto y si no sale, ya saldrá mejor a la siguiente.

Así es cómo es; le vas dando hasta que cocinas como Escoffier y haces música como Beethoven… o hasta que eres el Beethoven de la cocina.

Así es cómo es.

 

Juan Valles

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No te imaginas de lo que estamos hechos.

Sabemos que todo está hecho de átomos, ¿correcto? Y de acuerdo a lo que nos enseñaron en la escuela, son una especie de sistema solar en miniatura: protones y neutrones agrupados en un núcleo central y electrones girando alrededor. Fine, pero veamos ahora más de cerca, hablemos de su tamaño, pero no sin antes pedirte un poco de paciencia para el siguiente párrafo, mi querido lector.

Hay átomos de diferentes tamaños, dependiendo del número de protones, neutrones y electrones que tengan, pero un buen promedio es 100 picómetros. ¿Y qué es eso? Pues mira, si tomas un metro y lo divides en 1000 obtienes un milímetro, si tomas ese milímetro y lo divides otra vez en mil obtienes un micrón, si tomas ese micrón y lo divides un millón de veces obtienes un picómetro. Tomas 100 de esos y listo, eso mide en promedio un átomo. Pequeñas pelotitas de 100 millonésimas de millonésimas de metro ¿y de eso está hecho todo esto? Resulta difícil de creer ¿no? Pero espera, porque su núcleo es aún mucho más chico, es de hecho entre diez y cien mil veces más pequeño, dependiendo del tipo de átomo. No te me pierdas, mi querido lector, tenía que poner las cifras oficiales. Aguanta un poco más, te prometí una sorpresa y lo voy a cumplir. Hagamos ahora una comparación con algo que sí podamos imaginar.

Si el núcleo de un átomo fuera más o menos del tamaño de una pelota de tenis, los electrones serían digamos del tamaño de un grano de arena, pero lo verdaderamente inquietante es la distancia a la que estarían, porque esa distancia sería entre 500 y 5000 metros.

A ver, más despacio, pongamos un ejemplo real. Los números no son exactos, pero es para darnos una idea. Digamos que para hacer un átomo de fierro a una escala de la vida diaria, tomas 26 protones, unos 30 neutrones, los amontonas y eso sería del tamaño de una bola de tenis, luego tomas 26 granos de arena, caminas 500 metros de distancia y los empiezas a esparcir entre ese punto y 5 mil metros. Para ponerlo en perspectiva, 500 metros son 5 canchas de futbol y 5000 son 50. ¿Te gusta usar 25 como promedio?

Trata de imaginarlo, ¿cómo puede una pelota de tenis ejercer fuerza y control sobre 26 granos de arena que están a 25 canchas de futbol de distancia? ¿A través de qué se transmite esa fuerza? y ¿qué hay en medio?

Espacio, esa es la respuesta, espacio vacío… y eso… eso es lo verdaderamente sorprendente. Si tomaras la torre Eiffel y le quitaras todo el espacio que hay en los átomos que la conforman, te quedarías con algo así como un grano de arroz… Y tú pensabas que era de acero, ¿verdad? Para darle su justa dimensión, toda esa enorme torre y todo lo demás que ves a tu alrededor es 99.999…etc.% vil espacio.

Todo este rollo que te rodea, todo lo que has tocado y tocarás, todo lo que has experimentado y experimentarás, todo lo que has ingerido y disfrutado, sea aquel aire que respiraste a todo pulmón en una fresca mañana, aquél fantástico y aromático vino, aquel tierno filete que comiste, aquella persona que abrazaste, todo, todo, es en su absoluta mayoría… espacio. La siguiente vez que toques o sientas algo, piensa en eso. La siguiente vez que el viento mueva tu cabellera, piensa en eso. La siguiente vez que te veas al espejo, piensa en eso. Eres y, somos todos, vil espacio.

¿Pero cómo es que algo tan “vacío” puede hacer… tanto? Si efectivamente es espacio, ¿cómo es que mi mano no puede atravesar el acero de la torre Eiffel? ¿Por qué se siente tan sólido y resistente? ¿Por qué todo esto que me rodea se siente tan real?

¡¡Aaaah!!… Ahí, mi querido lector… Ahí está precisamente la belleza. En las cuestiones atómicas no importa todo ese espacio entre las partículas, ya sean las 25 canchas de futbol entre electrones y núcleo, o las otras tantas que habría entre ese átomo y su vecino; lo fundamental es como interactúan entre ellas. Ese acero es tan resistente porque los átomos de fierro que lo conforman están enlazados unos con otros de tal forma que para que tu mano pudiera atravesarlos tendría que romper billones de esos enlaces. No son las partículas, no es su tamaño, ni tampoco todo el espacio que hay en medio… son las interacciones entre ellas.

La siguiente vez que toques una piedra no pienses en que es aburrida y no pasa nada con ella, piensa en todos los billones y billones de interacciones que están sucediendo entre sus átomos para que tú puedas sostenerla y no se te escurra entre los dedos. La siguiente ocasión que te mires al espejo no pienses que estás vacío, ni que estás hecho de átomos, porque realmente no lo estás, piensa que estás hecho de las interacciones entre ellos.

La naturaleza es absolutamente sorprendente por donde la quieras ver. Si te das el tiempo de mirar con detenimiento, en donde busques vas a encontrar elegancia y belleza. Es una maravilla que no sean “cosas” las que me hacen a mi, sino que las interacciones entre “cosas” sean las que me hacen ser… yo. Es una maravilla que gracias a esas interacciones entre átomos no sea capaz de atravesar la mecedora y pueda sentarme, tomar un té y llover… ver. Es una maravilla que los átomos de las fibras que hacen esta cobija estén ocupados interactuando para que el frío no pase y pueda confortablemente… estar. Es una maravilla el simple hecho de… ser. Es una maravilla que los átomos de mi mujer interactúen de esa manera tan… sinfónica.

La siguiente vez que pienses en el mundo y sus problemas, mejor piensa en átomos y medita en esto: entre más sólido y resistente es un material, más interacciones hay entre sus constituyentes. Entre más sólida y resistente es una sociedad, más interacciones están pasando entre sus constituyentes.

Curioso.

 

Juan Valles

Si te interesa leer más sobre átomos, te recomiendo aquí mismo en este blog “El Fuego… Amor Atómico” y “Dios No Creó Los Átomos”

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Las pruebas psicométricas y assessments… son como las fotos.

En lo personal considero héroes a todas estas herramientas, por la sencilla razón que intentan la más difícil de todas las tareas: decir algunas cosas sobre una persona. Hay algunas que se enfocan en el perfil mental, en la forma de tomar decisiones, o en sus preferencias, otras en las competencias emocionales, algunas en los motivadores y hay unas que hasta caen un poco en lo esotérico. En realidad, la mayoría son combinaciones de varios de estos enfoques, pero lo fundamental es que todos y cada uno de ellos tratan de formar una imagen de ti, algo que diga “como eres” y precisamente por que pretenden dar eso, una imagen, desafortunadamente tienen las mismas 4 limitaciones que una foto.

Primero, una foto es una imagen en dos dimensiones de algo en 3D. Se puede tomar de frente, del lado izquierdo, del derecho, por la parte trasera, de arriba, de abajo, y cualquiera de sus ángulos combinados, pero siempre es menos lo que puede reflejar que lo que deja sin captar. Si quieres una imagen completa necesitas muchas fotos y si son con diferentes tipos de cámaras, mejor aún.

Segundo, hay imágenes bien captadas, hay fotos mal tomadas, hay efectos del medio ambiente que a veces no se pueden controlar, hay gente fotogénica y hay personas que no son “camera friendly” sin ser su culpa.

Tercero, puedes ver muchas fotos y hasta el álbum completo de una persona, pero luego la conoces y a veces tu opinión cambia. Es hasta que la ves cuando te das cuenta que las fotos no necesariamente reflejan la realidad. Te ha pasado, ¿cierto? Por lo tanto, aunque tengas todos los psicométricos de una persona, solo en una entrevista (o en varias) podrás comparar y saber si esas imágenes son fieles a la realidad.

Cuarto, una foto capta únicamente el ahora, el presente; y todos sabemos que las cosas cambian y mucho más las personas. Un assessment pretende decir como eres ahora, pero las empresas no contratan a alguien por el ahora, lo contratan por el futuro, por lo que esa persona va a lograr en un año y los que le siguen. Cierto es que una buena parte de los assessments están basados en comportamientos y conductas que bien pueden indicar como actuará la persona en el futuro, pero de nuevo, las personas cambiamos. Aún y cuando ya hayas complementado muy bien la personalidad de alguien con una serie de assessments y entrevistas, sigue estando pendiente el problema del futuro y es ahí donde el factor tiempo puede ser muy bien resuelto por las referencias. Ciertamente las referencias te dan sólo el pasado, pero si tienes muy buenas y completas imágenes del pasado y el presente, la certeza del comportamiento futuro se incrementa en gran medida. Para los más conocedores de las matemáticas: entre más puntos tengas en la gráfica, mejor puedes hacer una correlación y tu extrapolación será más segura.

Conclusión: todas las herramientas psicométricas son de gran ayuda, te dan una muy buena imagen, como las fotos, pero tienen limitaciones. Ayudan, pero no determinan. A cualquiera le costaría mucho trabajo aceptar románticamente una persona teniendo como base sólo unas fotos, ¿correcto? Es entonces poco aconsejable rechazar a alguien con los resultados de un assessment o varios, o con las notas de una entrevista o varias. Incluso, en algunas ocasiones hay curriculums que tampoco reflejan muy bien la realidad. Por lo tanto, lo recomendable es juntar todas las piezas del rompecabezas y pedir referencias particularmente en aquellos puntos en los que existan dudas.

Una imagen dice más que mil palabras, pero nunca dice todo.

 

Juan Valles

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El autoconocimiento es la primera clave para el éxito profesional, pero, por una simple cuestión evolutiva, es imposible de saber si no es a través de los demás.

Aparentemente fue Sócrates el primero que escribió sobre lo difícil que es el autoconocimiento y eso fue hace como 2,500 años. Benjamín Franklin, alrededor de 1759, escribió que hay 3 cosas extremadamente duras: el acero, el diamante y el conocerse a sí mismo. Y estos son sólo 2 ejemplos; muchísimos pensadores han abordado el tema durante milenios y el hecho de que sigamos hablando del tema después de tanto tiempo no es más que la prueba de que es absolutamente difícil conocernos a nosotros mismos.

¿Por qué?… Si estoy conmigo mismo todo el santodía desde hace 45 años, ¿qué no debería ser tiempo suficiente como para saber que onda conmigo? ¡¡¡Llevamos MILENIOS!!! ¿Qué acaso es realmente TAN difícil?

Efectivamente lo es, pero primero veamos para qué es indispensable autoconocerse. Simple y básico: porque estás en el mercadolaboral compitiendo por lo mismo que todos quieren… éxito. ¿O acaso conoces a alguien que quiera ser loser? Demostrado el punto, sigamos adelante.

Y si estás compitiendo, la regla número uno de cualquier competencia o, si quieres tú, la primera regla de la mercadotecnia, o si lo prefieres, la primera cuestión de cualquier batalla antes de empezar es… sencillamente: ¿Cuáles son tus ventajas y desventajas competitivas? Y si deseas aplicarlo al mercado laboral de una vez: ¿Qué te hace único? ¿Por qué razón te deben contratar a ti y no a otros?

Piénsalo, todos y cada uno de los comerciales de cualquier producto te dicen básicamente esto: la razón por la cuál ese producto es para ti, porqué debes comprarlo y qué vas a obtener si lo haces. Luego entonces, para competir en el mercadolaboral, debes responder a esas simples y, al mismo tiempo, complicadísimas preguntas. O sea… autoconocimiento.

Es correcto, para chambear, el autoconocimiento no es nada esotérico ni parecido, no tiene nada que ver con la energía interna, los chakras, el fua y demás. Para nada, esto es un asunto de mercado y de estadística, ¿Qué producto eres? ¿Cuál es tu mercado target? ¿Por qué te deben comprar? y ¿Qué van a obtener si lo hacen?

Y ahora que ya vimos porqué es la primera clave para el éxito profesional veamos porqué es tan sencillo de entender y tan difícil de lograr.

Percibimos el mundo a través de nuestros 5 sentidos, con ellos nos damos cuenta de lo que sucede a nuestro alrededor y absolutamente todo lo que sabemos es, en primera instancia, por ellos. Piénsalo, todo lo que la humanidad ha conquistado es en parte gracias a nuestros sentidos. Nada mal para sólo 5 herramientas ¿correcto? Pero es a través de esas maravillosas herramientas que también debemos conocernos a nosotros mismos y ahí radica el problema.

Nuestros sentidos se desarrollaron a lo largo de la evolución para percibir lo que nos rodea, pero eso fue cuando la vida se trataba simplemente de cazar presas, aparearse y mantenerse vivo. Nuestros sentidos están apuntados y afinados básicamente para percibir las amenazas, aquellas cosas que debemos atrapar para comer o procrear la siguiente generación de la especie. Simple, primitivo, básico, sí, correcto, pero ha funcionado muy bien desde hace miles de millones de años y por eso estamos hasta arriba en la cadena alimenticia.

Ahora, si mis sentidos fueron desarrollados para esos propósitos, resulta ilógico entonces asumir que debería conocerme a mi mismo. ¿Por qué razón habría de hacerlo si precisamente esos mismos 5 sentidos son los que me lo impiden, puesto que ¡simplemente no fueron creados para eso!? En el tiempo en el que se desarrollaron no era importante saber quien era yo; lo absolutamente primordial y la diferencia entre la vida y la muerte era lo que me rodeaba.

Obvio es entonces que de mis amigos Memo, Pepe, Beto, Ángel y los demás, te puedo decir con certeza y lujo de detalle cuáles son las 2-3 cosas que hacen de manera espectacular y cuales son aquellas en las que de plano necesitan ayuda. ¿Y como no voy a saber, si tengo 5 sentidos que los han estado observando durante años?

Y de mi, bueno, de mi simplemente no sé que onda y no puedo saberlo; para eso tengo a mis amigos, para que me digan. Para conocerte físicamente necesitas un espejo; de otra manera, simplemente es imposible. Bueno, pues igual, para conocerte mental y emocionalmente necesitas otra clase de espejo y ese espejo es la gente que te rodea; ellos saben más y mejor que tú; sus cinco sentidos lo prueban.

Sólo nos podemos conocer a través de los demás. Hay que preguntarles. De lo contrario… nunca vas a saber.

Dependiente, relativo, paradójico, simbiótico… evolutivo.

 

Juan Valles

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El gourmet, el entertainer, el poeta y el nerd.

Esta historia es corta y te tomará 15 minutos leerla; lo sé porque los cronometré. Es algo que sucedió durante una comida con 4 grandes e interesantes personajes: un gourmet, un entertainer, un poeta y un nerd. El sentido común dice que ninguno de ellos debería tener algo que ver con los otros y que incluso probablemente ni tendrían de qué platicar, pero la realidad es sorprendente. Esta es una de esas historias que tienes que leer; nadie te la puede contar porque simplemente no sería igual y estoy seguro que te va a gustar.

Nos vimos en casa de un conocido, Silvano, el gourmet. Llegué y ya estaba Manolo, el poeta, quien me abrió la puerta y me dijo: “Disculpa un momento, que me desenredo. Sírvete entre tanto, lo que te apetezca, hay un licor que hiere salvaje”. La verdad no supe a qué se licor se refirió, pero a los pocos minutos llegó P.N. Lindeman, el entertainer. Ya saben, los que se dedican a ese negocio tienen nombres particulares que significan cosas que son como su “statement” o su “branding”. Después llegó el nerd, que francamente no tiene una particular predilección por cómo le llame la gente porque sus preocupaciones son otras, y bastante grandes por cierto. Pero como apenas llevo un párrafo y ya estoy estereotipando gente, mejor le sigo y me guardo los nombres reales para no caer en problemas.

Al señor P.N. Lindeman, lo conocí ese día. Y en verdad es todo un entertainer; es joven y de un aire ligero, pero también tiene su caractercillo y desde algunos ángulos es algo complejo y sofisticado. Digamos que tiene capas que uno va descubriendo mientras lo conoce. Cuenta historias de tierras lejanas en las que yo no he estado, pero hasta cierto punto creo que es conveniente. La imaginación es muy poderosa y a veces mejor que la realidad.

He platicado con Silvano en unas 3 ocasiones. Europeo, buen tipo, se ve que tiene algo de mundo, pero a ciencia cierta no conozco mucho de él, con excepción, claro está, de sus gustos culinarios, puesto que siendo un gourmet, cada vez que nos vemos todo gira en torno a comida.

A Manolo lo conozco desde hace muchos años, desde que era el último de la fila. Y como todo buen poeta, resulta ser todo un personaje. Es emperifollado, indirecto, ecléctico y todo lo que conversa es diferente. A veces hay que pensar mucho para entender lo que quiere decir, pero es una delicia melódica escucharlo aún y cuando no le entiendas.

Y el nerd, bueno, llevamos años de una relación muy interesante. Es una de esas en las que yo me limito a preguntar y a escuchar. Digo, si estás frente a una mente tan brillante, lo mejor que puedes hacer es poner atención. Él se dedica a las fronteras de la ciencia; anda en la onda del universo, la mecánica cuántica, la relatividad y demás; pero lo que lo hace tan especial es que, a diferencia de la mayoría de los que se dedican a eso, él es realmente bueno para explicar. Digamos que te cautiva, te captura y, para cuando te das cuenta, ya estás volando en su mundo. Este amigo fue el que dominó toda la comida; y miren que estaban ahí mismo un gourmet de mundo, un sofisticado poeta y todo un entertainer.

La plática empezó cuando le pregunté: ¿y en qué anda la ciencia hoy en día? “Pues mira, tenemos un serio problema de inventarios”. – ¡¿Qué? ¿Cómo que de inventarios?! – “Verás, todo lo que conocemos del universo, todos los planetas, las estrellas y galaxias, todo lo que está hecho de algo, de materia; resulta que es sólo el 4% del universo y no sabemos de qué está hecho el otro 96%”. – “¡Somos levedad!” exclamó Manolo, mientras el nerd continuó – “lo que sí sabemos es que 26% es alguna clase diferente de materia y sabemos que está ahí, pero no sabemos qué es”. – ¡¿Cómo?! – “Pues mira, lo que pasa es que todo lo que vemos desde aquí, desde nuestro planeta, es lo que emite o refleja ondas electromagnéticas (luz y similares), si no, ¿de qué otra forma lo veríamos?” – ¡Oooohhh! Pero, si no pueden ver ese 26%, ¿cómo saben que está ahí? – “Pues porque si no estuviera, las galaxias no existirían. Imagínate que son como remolinos de estrellas girando a velocidades muy altas, y que si no hubiera una fuerza gravitacional muy grande atrayéndolas hacia el centro, saldrían disparadas por todos lados. Sabemos que está ahí, pero como no sabemos qué es la llamamos materia oscura. Además, hay un 70% que es energía que está haciendo que el universo se expanda cada vez con más aceleración y de esa entendemos mucho menos; básicamente sabemos eso, que expande el universo y simplemente la llamamos energía oscura”.

Y exclamó Manolo: “¡Aaahhh! desiertos por habitar”. – ¡¿Qué? ¿Y tú que sabes Manolo?! – “Sí; lo que pasa es que si el universo se está expandiendo, se irá enfriando poco a poco, ¿no? y las estrellas se irán apagando una a una hasta que todo esto sea un desierto frío. Y yo como optimista que soy, quiero pensar que aún estaremos aquí y que andaremos deambulando en nuestros transportes interestelares buscando desiertos en donde habitar”. – El nerd peló los ojos y se le quedó mirando fijamente, como pensando “mira éste, muy poeta, pero bien que sabe”. Al cabo de unos segundos expresó: “Es correcto”. En eso irrumpe el entertainer, y dice: “En mi país sabemos vivir bajo la tierra; hay comunidades enteras que en el desierto han hecho sus casas bajo la superficie y se las arreglan bien. ¿Acaso será posible que cuándo el momento llegue, podamos todos hacer lo mismo?”. “Bueno, sí, puede ser” – dijo el nerd – “pero falta mucho para eso; quiero que entiendan que los tiempos cósmicos son realmente extensos”.

Y continuó: “Miren, todo esto lleva 13,820 millones de años avanzando desde el Big Bang, pero eso no es nada, nuestro universo es realmente joven y el tiempo que tardará en que se apaguen todas las estrellas es muchísimo más que el que lleva de existencia. Para que se den una idea, del tiempo que va a durar el universo en su totalidad, desde el Big Bang hasta que quede completamente frío y apagado, la vida sólo existirá en 0.0000-80 ceros-1 por ciento del tiempo. Es correcto, toda la vida que ha existido, que existe y existirá en todas las estrellas y planetas posibles, en todas sus formas, colores y sabores; TODA, sucederá únicamente durante un “1 por 10 a la menos 84”por ciento del tiempo que el universo existirá”. – ¡¿Quéeee?; o sea NADA! – “Sí, lo que pasa es que para que la vida exista se requieren condiciones realmente especiales y esas condiciones sólo pasan en un breve momento en toda la evolución cósmica; el resto del tiempo, bueno, digamos de manera simple que es demasiado caliente o demasiado frío como para que la vida se desarrolle, al menos, la vida como la conocemos. Realmente toda nuestra existencia y toda la vida acontecerán en un brevísimo instante cósmico. Y ese instante; ese instante es ahora” – Y todos con la boca abierta: WOOOOOW… ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud! –.

“Nunca el tiempo es perdido, sólo un recodo más en nuestra ilusión” – dijo Manolo –.

Interrumpió apresuradamente Silvano: “Yo entiendo que estén ahora muy preocupados por la cósmica, verdad, pero quiero que prueben esta ensalada que preparé especialmente para la ocasión. Es multicultural y multidisciplinaria como el grupo, multipais, multiregión. Lechuga romana del bajío mexicano, espinacas de California, olivas de Grecia, pimientos de España, pistachos de Irak, aceite de Israel, vinagre de Italia, uvas de Chile caramelizadas con azúcar de Veracruz y queso de cabra francesa ¡que por cierto berrea en francés!”… – ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud! –.

Y la ensalada fue toda una aventura, la verdad. Realmente incorporaba una gran variedad de sabores, aromas y texturas, era, como Silvano lo dijo, “multi”; fue todo un recorrido por diferentes regiones del mundo. Y después de haber permanecido callado la mayor parte del tiempo, ahora sentí y aproveché la oportunidad de decir algo, así que me lancé: “Ante algo como esto, uno no puede evitar pensar en las historias que hay involucradas. Todos estos ingredientes son seres vivientes que nacieron y crecieron al igual que nosotros. Cada uno de ellos tiene una historia como la nuestra y hoy convergen en esta mesa y en esta gran compañía; son historias que se mezclan con las nuestras, y de acuerdo a lo que acabamos de aprender, coinciden en tan sólo un instante en la escala cósmica; ¡es una coincidencia fantástica!” – ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud! –. Y continué diciendo: “te quedó increíble, gracias, Silvano”, – y de inmediato interviene apresurado­: “Y espérate al plato principal, ya verás, te gustan las historias, ¿eh?, pues ya verás, ya verás”

Salió a la cocina y mientras tanto P.N. Lindeman nos contaba como en su tierra, que es enorme y verdaderamente está lejos de todo, tienen que llevar ingredientes de todas partes del mundo y eso ha hecho que la cocina local esté influenciada por muchas otras culturas que resultan ser bastante diferentes. Dijo: “Mi tierra es una sopa de muchísimas historias; ¡rica!”… – ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud! –.

Y en eso estábamos cuando regresó Silvano caminando apresurado con un plato de salmón y exclamó: “¡Ah, mira!, este he querido presentarlo así, naturalito, tiene sal de mar y al horno, es todo. Este pez es el gran nadador del planeta, recorre leguas sólo para reproducirse y después morir. Que historia tan increíble, ¿no les parece? Y por eso he querido dejarlo así natural, para que nos cuente su historia y que no sea interrumpida por las de otros ingredientes. Imaginen todo lo que vivió en su largo recorrido río arriba. Cualquiera que haya nadado un poco a contracorriente sabe que se necesita un gran carácter. Imaginen todo el esfuerzo a lo largo de miles de kilómetros; esfuerzo que terminó constituyendo estos fantásticos filetes que no son más que músculos forjados por la determinación. Si no fuera por eso, su carne no sería tan espectacular”.

Caras de asombro fue todo lo que pudimos expresar y luego llegaron las de maravilla al probarlo. Increíble resulta que por un lado te estremezca pensar que toda la vida posible del universo sea un breve instante y luego pruebas algo muy terrenal, que al mismo tiempo es una larguísima historia de esfuerzo. Estaba el salmón realmente fenomenal; o probablemente sería el contexto y el efecto de escuchar la historia completa, o el hecho de conectar la tenacidad del pez con los estímulos que su carne provocaban en mis papilas gustativas y mi olfato. ¿Por qué será que cuando oímos lo que hay detrás de las cosas cotidianas nuestra percepción cambia? Y si nuestra percepción cambia, también cambiamos nosotros; ¿será acaso que las historias nos cambian?

“Lo más curioso de todo esto para mi”, – continuó el nerd –, “es que la mayoría de los átomos que forman todo esto que acabamos de comer, y la mayoría de los que nos forman a nosotros también, son unos pocos y los mismos”. – A ver, a ver, más despacio –. “Sí, mira, la absoluta mayoría de todos los seres vivientes están hechos de sólo cuatro elementos: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; los demás son sólo trazas. Entonces la pregunta es: ¿Cómo es que se pueden combinar sólo 4 átomos en tan diferentes formas y dar toda la diversidad que vemos a nuestro alrededor? Todas las plantas, bacterias, insectos, animales y nosotros somos el mismo caso y somos millones de especies en todo el planeta. Supongo que la explicación es la del juego de Lego, donde con sólo unos pocos tipos de “ladrillitos” diferentes, y grandes cantidades de ellos, puedes armar la figura que quieras; aunque la verdad es que los de la naturaleza siguen siendo misterios por resolver. Como físico y hombre de ciencia te puedo explicar muchas cosas, pero hasta ahora sólo podemos llegar hasta cierto punto; para el resto necesitas a Manolo el poeta” – ¡¡JAJAJAJA!! reímos todos y Manolo gritó: “Bueno, ¡no me volteen a ver a mi!, yo tan solo me conformo con describir lo bien que huelen los pinos cuando el sol los calienta; ¡somos levedad!”… – ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud!, ¡salud! –.

Y así, la reunión continuó por largo rato, seguimos hablando, rebotando palabras, riendo y filosofando hasta el punto de “no aguantar lo a gusto”, como dicen en Sonora. Platicamos de hoyos negros, de relatividad, de cómo se puede y no se puede viajar en el tiempo, de cómo no hay un solo universo, sino que posiblemente hay muchos, todos, de hecho. Fue un recorrido de preguntas y temas que te mueven el tapete, que te sacan de base, que cuestionan lo que tú percibes como realidad, que te toman por asalto, te golpean, te secuestran, te maltratan y al final, después de todo y a pesar del ajetreo… quieres más.

Fue todo un viaje.

Pero ahora, mi querido lector, creo apropiado revelar las identidades de los asistentes. Todo esto sucedió un día que por ocupaciones de mi familia no hubo comida en nuestra casa, tu casa, y entonces salí a comer. El lugar fue Silvano’s (el gourmet) y acompañé los alimentos con 2 copas de Pinot Noir de la casa Lindeman de Australia (el entertainer). Mientras todo esto sucedía, en mi “player” estaba escuchando música de Manolo García (el poeta), que hace muchos años era el vocalista de “El Último de la Fila” y luego se lanzó como solista; tiene varios discos y escribe de una manera bastante peculiar que a mi me gusta y me parece interesante. Y frente a mi tenía un libro de Brian Greene (el nerd), que por cierto no tiene nada de nerd y lo admiro profundamente, simplemente usé ese término porque  “científico” es una palabra que a veces no invita a leer cuando la ves en el título y porque “nerd” últimamente ha ido adquiriendo tonos de “cool”, gracias a la TV. Brian es un físico teórico de Columbia University y es unos de mis autores preferidos, en especial el libro: “El Tejido del Cosmos”.

Así como fui escribiendo fue como más o menos fueron sucediendo las cosas. Lo que dijo el poeta fueron letras de las canciones que estaba escuchando, lo que dijo el nerd fueron cosas que fui leyendo, lo que dijo el entertainer fueron cosas que me fui imaginando al probar sus diferentes capas y lo que dijo el gourmet fueron las sensaciones que percibí mientras comía lo que pedí. Es que al comer de alguna manera los ingredientes te están contando sus historias y estás conversando también con el chef. El vino te comenta en sus aromas a cerca de sus orígenes, el clima de su región y el sabor de su tierra. Cuando escuchas una canción estás sintiendo lo que su compositor trató de transmitir al componerla y al leer un libro estás dejando que el autor te platique lo que está en su mente. Todas son conversaciones.

Y lo maravilloso de todo es que durante ese viaje ¡todos esos diálogos estaban pasando por mi mente y mis 5 sentidos al mismo tiempoooo! Resulta difícil de creer como aspectos de la vida tan distantes pueden coincidir en un momento del tiempo, pero no sólo eso, lo verdaderamente increíble es que además se sincronizan y en la mente pueden quedar perfectamente relacionados, aunque a simple vista no lo estén. La vida es verdaderamente sorprendente, si así lo deseas.

Pero lo más importante es no olvidar que el que dominó el rato fue el nerd; el libro. Y no quiero con esto sugerir que leas ciencia, bueno, para ser honesto me encantaría, sin embargo lo fundamental y trascendental es el hecho de LEER. Porque leer transporta la mente; el libro te la quita, la hace vibrar, la hace volar y luego te la regresa; pero siempre te la regresa cambiada, así que ya nada es exactamente igual. Leer es viajar; como también lo es comer, escuchar música, degustar vino y muchas otras cosas que seguramente te gustan a ti, mi querido lector.

Honestamente te digo que los personajes de esta historia, hombre, me gustan, pero fueron simplemente los personajes de ese día y bien pudo haber sido otro restaurante, otra música, otra bebida y otro libro; el efecto hubiera sido el mismo. ¿No te gusta la ciencia? Con Brian Greene te va a gustar y no te va a parecer “ciencia”, lo prometo, pero si aún así no es lo tuyo, no importa, toma un libro de lo que quieras, de lo que más te guste y LEE; pero no desperdicies la oportunidad y hazlo todo un evento, un suceso, una aventura; rodéalo de lo que más te guste y haz que las historias confluyan a través de todo tu ser; satura tus sentidos, tu mente y tu corazón; al final de todo son átomos que no tienen edad y no se cansan; que no se te olvide.

Si tomas un libro, cuando lo dejas ya no eres el mismo y hasta ahora nadie se ha muerto por leer demasiado, así que absorbe, mama, satúrate, atáscate. Ya estás aquí en este rincón del multiverso de cualquier forma y estás en lo que será un brevísimo instante en toda la evolución cósmica.

Llévate todo.

 

Juan Valles

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El secreto más olvidado de la carne asada

Asar carne con carbón de mezquite porque da mejor sabor es un mito y es fácilmente demostrable con 2 conceptos sencillos, basados en ciencia.

UNO. Contrario a nuestro lenguaje cotidiano y a lo que podamos pensar, existen sólo 4 sabores: dulce, salado, amargo y ácido; es lo único que nuestras papilas gustativas pueden detectar. That’s it. Todo lo demás, es aroma y lo detecta el olfato. Y la verdad que es fácil concluirlo puesto que todos hemos experimentado esa sensación de que la comida sabe a cartón cuando estamos resfriados y tenemos las vías respiratorias congestionadas. ¿O a poco crees que en esas situaciones el caldito de pollo te sabe bien porque es medicinal? ¡Claro que no! El vaporcito te descongestiona un poco, detectas un poco más con el olfato y “sabe” un poco mejor. ¿Quieres hacer un experimento? Toma tu fruta favorita y mastícala con la nariz tapada para que veas la diferencia.

Ergo, la clave de una buena carne asada está en:

    • que sea buena carne, lo cual cubre 3 sabores
    • que tenga sal, que cubre el cuarto
    • el aroma, que parte viene en la carne misma y la otra la adquiere en la parrilla.

Ahora, por supuesto que cuando se trata de preparar “la carne de antología” hay miles de libros, artículos y expertos con todo tipo de recomendaciones. Que si la pones en salmuera o la inyectas, que si la marinas, que si le pones limón, cerveza, azúcar, paprika, soya y un larguísimo etcéteraaaaaa. Y están también las correspondientes exageraciones… que si el rib eye a la sal de La Nacional es así porque la sal es de Guerrero Negro y la carne es de Sonora y como son de la misma región hay un maridaje perfecto… que si esto, que si lo otro. Bueno, hay hasta personajes místicos que tienen sus “secretos”, ya sabes “… noooo, es que el compadre no quiere decir su receta, siempre trae la carne ya preparada, pero dicen que cuando va a El Gaucho se roba del chimichurri y con eso la marina…”

No es mi intención desestimar ninguno de los factores anteriores, ni los millones que quedaron pendientes por mencionar. Lo que pretendo aquí es hablar del factor que más pesa y el que hace la real diferencia. Puedes agregarle y hacerle todas las magias que quieras, pero ninguna tendrá un impacto tan fuerte como cocinarla en una atmósfera de buen aroma; léase, el humo. Sí, la diferencia entre una carne asada normal y una espectacular está en el humo. Y curiosamente, es a lo que menos le ponemos atención, ¿o no? Damos por sentado que por el hecho de usar carbón de mezquite o de cierta madera, ya todo queda cubierto y es precisamente ahí donde radica el problema.

DOS. El cabrón de mezquite, o de encino, nogal, o de lo que quieras, es lo mismo: carbono. Sí, con “o” al final. Sí, ese, el de la tabla periódica, número atómico 6, con símbolo C; ese mismo. Y también aplica si tu asador es de gas, es lo mismo, estás reaccionando carbono con el oxígeno del aire. Por eso los que venden esos asadores te dicen que no notarás la diferencia. Pues claro, estás cocinando con carbono de cualquier manera!!

El carbón se empezó a usar hace muchísimos años, cuando inició la forja de metales para hacer espadas, armaduras, etc. La razón es que produce más calor que el fuego hecho con leña y eso es realmente sencillo de entender. La leña, por más seca que esté, tiene humedad y muchas otras sustancias volátiles que necesitan absorber calor para evaporarse. Por lo tanto, ¿qué se hizo en su momento? Pues hacer un proceso para que la leña pierda todo eso “indeseable”, colocándola en un contenedor para que no esté en contacto directo con el fuego, iniciando la combustión en el exterior y con un agujero en la parte superior para que por ahí salga todo el vapor de agua y los componentes volátiles.

Y así es, mi querido lector, como se hace el carbón hasta hoy en día. Agarras leña, le evaporas todo y dejas puro carbono.

Ergo, si vas a cocinar con carbón o con gas y quieres algo espectacular, ¿con qué vas a generar los fantásticos aromas que ya no están?

Hay miles de opciones. ¿Te gusta el mezquite? Compra astillas de mezquite, las venden justo al lado de donde están las bolsas de carbón. ¿Te gusta el encino o el nogal? Hay lugares en donde venden esas astillas también. ¿No las pudiste conseguir? No te preocupes, busca hierbas en la sección de verduras y agarra las que te gusten o las que veas por ahí. ¿No pudiste ir al súper o se te olvidó? Agarra hierbas secas de las que hay en tu cocina.

Este es el proceso: si lo que vas a poner es seco, ponlo a remojar en agua media hora por lo menos. Entre más humedad, mas humo. ¿Cuánto pones? Lo que quieras, entre más mejor, pero una buena medida es lo que te quepa en la mano, digamos 1-2 puños. Luego lo envuelves en papel aluminio doble o triple y le haces varias perforaciones con un tenedor en la parte superior. Unos 3 minutos antes de meter la carne levantas la parrilla, pones el paquete encima de las brasas y lo demás… lo demás es derivativo.

Y si el asador tiene tapa, es muy recomendable usarla para concentrar aún más el aroma. Otras recomendaciones: las hierbas que mejor funcionan son romero, tomillo, laurel y albahaca. No recomiendo el orégano. Las mejores maderas son cedro, cerezo, mezquite, manzano y nogal. Tip: el que hace la carne es el que menos la disfruta porque queda con el paladar un poco saturado; entre más lejos estés, mejor.

Hombre, ya sé, yo entiendo que sí hay una diferencia pequeña entre carbón y gas, cómo la hay entre las diferentes marinadas o aromas agregados antes de asar. También entiendo que cada quien tiene su gusto y eso hace que todo esto sea relativo y subjetivo. Pero aquí no estamos hablando de las diferencias pequeñas, lo que estamos buscando es aquello que hace una ¡diferencia dramática!

También entiendo que puedas tener todavía tus dudas, pero ¿un pedazo de papel aluminio y unas cuantas hierbas?… la verdad, no cuesta nada probar. Y ya verás al final mi querido lector, después del fuego y la brasa, cuando tomes el envoltorio y lo abras… encontrarás carbón.

Ándale, ya te entró la duda, ¿verdad?

Pero te advierto, este es un viaje que no tiene regreso. Una vez que prepares una carne de esta manera, no querrás regresar.

Súbete y dale.

 

Juan Valles.

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