El secreto más olvidado de la carne asada

Asar carne con carbón de mezquite porque da mejor sabor es un mito y es fácilmente demostrable con 2 conceptos sencillos, basados en ciencia.

UNO. Contrario a nuestro lenguaje cotidiano y a lo que podamos pensar, existen sólo 4 sabores: dulce, salado, amargo y ácido; es lo único que nuestras papilas gustativas pueden detectar. That’s it. Todo lo demás, es aroma y lo detecta el olfato. Y la verdad que es fácil concluirlo puesto que todos hemos experimentado esa sensación de que la comida sabe a cartón cuando estamos resfriados y tenemos las vías respiratorias congestionadas. ¿O a poco crees que en esas situaciones el caldito de pollo te sabe bien porque es medicinal? ¡Claro que no! El vaporcito te descongestiona un poco, detectas un poco más con el olfato y “sabe” un poco mejor. ¿Quieres hacer un experimento? Toma tu fruta favorita y mastícala con la nariz tapada para que veas la diferencia.

Ergo, la clave de una buena carne asada está en:

    • que sea buena carne, lo cual cubre 3 sabores
    • que tenga sal, que cubre el cuarto
    • el aroma, que parte viene en la carne misma y la otra la adquiere en la parrilla.

Ahora, por supuesto que cuando se trata de preparar “la carne de antología” hay miles de libros, artículos y expertos con todo tipo de recomendaciones. Que si la pones en salmuera o la inyectas, que si la marinas, que si le pones limón, cerveza, azúcar, paprika, soya y un larguísimo etcéteraaaaaa. Y están también las correspondientes exageraciones… que si el rib eye a la sal de La Nacional es así porque la sal es de Guerrero Negro y la carne es de Sonora y como son de la misma región hay un maridaje perfecto… que si esto, que si lo otro. Bueno, hay hasta personajes místicos que tienen sus “secretos”, ya sabes “… noooo, es que el compadre no quiere decir su receta, siempre trae la carne ya preparada, pero dicen que cuando va a El Gaucho se roba del chimichurri y con eso la marina…”

No es mi intención desestimar ninguno de los factores anteriores, ni los millones que quedaron pendientes por mencionar. Lo que pretendo aquí es hablar del factor que más pesa y el que hace la real diferencia. Puedes agregarle y hacerle todas las magias que quieras, pero ninguna tendrá un impacto tan fuerte como cocinarla en una atmósfera de buen aroma; léase, el humo. Sí, la diferencia entre una carne asada normal y una espectacular está en el humo. Y curiosamente, es a lo que menos le ponemos atención, ¿o no? Damos por sentado que por el hecho de usar carbón de mezquite o de cierta madera, ya todo queda cubierto y es precisamente ahí donde radica el problema.

DOS. El cabrón de mezquite, o de encino, nogal, o de lo que quieras, es lo mismo: carbono. Sí, con “o” al final. Sí, ese, el de la tabla periódica, número atómico 6, con símbolo C; ese mismo. Y también aplica si tu asador es de gas, es lo mismo, estás reaccionando carbono con el oxígeno del aire. Por eso los que venden esos asadores te dicen que no notarás la diferencia. Pues claro, estás cocinando con carbono de cualquier manera!!

El carbón se empezó a usar hace muchísimos años, cuando inició la forja de metales para hacer espadas, armaduras, etc. La razón es que produce más calor que el fuego hecho con leña y eso es realmente sencillo de entender. La leña, por más seca que esté, tiene humedad y muchas otras sustancias volátiles que necesitan absorber calor para evaporarse. Por lo tanto, ¿qué se hizo en su momento? Pues hacer un proceso para que la leña pierda todo eso “indeseable”, colocándola en un contenedor para que no esté en contacto directo con el fuego, iniciando la combustión en el exterior y con un agujero en la parte superior para que por ahí salga todo el vapor de agua y los componentes volátiles.

Y así es, mi querido lector, como se hace el carbón hasta hoy en día. Agarras leña, le evaporas todo y dejas puro carbono.

Ergo, si vas a cocinar con carbón o con gas y quieres algo espectacular, ¿con qué vas a generar los fantásticos aromas que ya no están?

Hay miles de opciones. ¿Te gusta el mezquite? Compra astillas de mezquite, las venden justo al lado de donde están las bolsas de carbón. ¿Te gusta el encino o el nogal? Hay lugares en donde venden esas astillas también. ¿No las pudiste conseguir? No te preocupes, busca hierbas en la sección de verduras y agarra las que te gusten o las que veas por ahí. ¿No pudiste ir al súper o se te olvidó? Agarra hierbas secas de las que hay en tu cocina.

Este es el proceso: si lo que vas a poner es seco, ponlo a remojar en agua media hora por lo menos. Entre más humedad, mas humo. ¿Cuánto pones? Lo que quieras, entre más mejor, pero una buena medida es lo que te quepa en la mano, digamos 1-2 puños. Luego lo envuelves en papel aluminio doble o triple y le haces varias perforaciones con un tenedor en la parte superior. Unos 3 minutos antes de meter la carne levantas la parrilla, pones el paquete encima de las brasas y lo demás… lo demás es derivativo.

Y si el asador tiene tapa, es muy recomendable usarla para concentrar aún más el aroma. Otras recomendaciones: las hierbas que mejor funcionan son romero, tomillo, laurel y albahaca. No recomiendo el orégano. Las mejores maderas son cedro, cerezo, mezquite, manzano y nogal. Tip: el que hace la carne es el que menos la disfruta porque queda con el paladar un poco saturado; entre más lejos estés, mejor.

Hombre, ya sé, yo entiendo que sí hay una diferencia pequeña entre carbón y gas, cómo la hay entre las diferentes marinadas o aromas agregados antes de asar. También entiendo que cada quien tiene su gusto y eso hace que todo esto sea relativo y subjetivo. Pero aquí no estamos hablando de las diferencias pequeñas, lo que estamos buscando es aquello que hace una ¡diferencia dramática!

También entiendo que puedas tener todavía tus dudas, pero ¿un pedazo de papel aluminio y unas cuantas hierbas?… la verdad, no cuesta nada probar. Y ya verás al final mi querido lector, después del fuego y la brasa, cuando tomes el envoltorio y lo abras… encontrarás carbón.

Ándale, ya te entró la duda, ¿verdad?

Pero te advierto, este es un viaje que no tiene regreso. Una vez que prepares una carne de esta manera, no querrás regresar.

Súbete y dale.

 

Juan Valles.

About Juan Valles

Trabajo en el sector educativo, como director de talento de una institución en la que estamos tratando de cambiar la manera en que educamos a las nuevas generaciones. Estuve 8 años en una de las firmas globales de consultoría de talento y aprendí mucho. Escribo sobre career management por experiencia profesional y por pasión. Estudié Ingeniería Química y la curiosidad por entender como funciona todo esto siempre ha estado en mi. Escribo sobre ciencia y doy clases de química por formación y pasión. Soy cocinero aficionado y un apasionado del buen comer. Nunca estudié nada sobre esto, ni quiero, este tema lo quiero mantener en la pura pasión.
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10 Responses to El secreto más olvidado de la carne asada

  1. genaro says:

    You’ve opened the “black box”….it is just perfect!!

  2. Wow, esto no lo sabía, mañana lo probare, mañana es sabado de hacer carne asada y creo que tambien se puede usar el scientific method.

  3. Oscar Zambrano says:

    100% deacuerdo contigo mi estimado. Felicidades por tu blog, está muy bien.

  4. Leonel says:

    Excelente articulo Juan, ya se porque nunca le hice caso a mis compadres y sigo usando mi receta secreta.

  5. José Guerrero (Joe) says:

    Juan Valles… una clase tuve contigo en el Tec Garza Sada, no te deberás de acordar de mi por que no era muy aplicado y de hecho reprobé tu clase. Recuerdo bien que no te entregaba tareas, no te entregaba trabajos y falté mucho a tus clases, pero aprobaba tus exámenes y al final todos esos puntos faltantes son los que me desaprobaron tu materia. Jamás olvidaré ese día, al tiempo estaba enojado contigo, pero al final de cuentas me diste una gran lección y te lo agradezco bastante.

    En fin, todo ocupa su tiempo y al igual que en una buena parrillada, cada paso es importante para obtener buenos resultados.

    Saludos.

  6. Concuerdo totalmente… ya por el tiempo haciendo asados y las experiencias de tantos apasionados a la parrilla lo fundamental son 3 cosas: la calidad de la carne, la cocción lenta y uniforme y sin duda el aroma. Saludos

  7. Juan Valles says:

    Muchas gracias Alejandro!!

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